福建佛跳墙：闽菜中的经典之作

福建佛跳墙，作为闽菜中的经典之作，以其独特的制作工艺、丰富的食材以及浓郁的口感，深受食客们的喜爱。以下是对福建佛跳墙的详细介绍：

一、历史背景

佛跳墙又名“满坛香”“福寿全”，是福州传统名菜，被誉为闽菜中的“状元菜”“闽菜之王”，成形于19世纪70年代。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。聚春园是福建现存年代最长久的历史名店，其佛跳墙制作技艺在2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

二、食材与制作

佛跳墙的食材丰富多样，选料精细，原料和配料多达三十余种，荤素搭配。常见的食材包括鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶（或花胶）、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。制作时，这些食材需经过严格的挑选和处理，如干鲍鱼需要提前泡发，海参、蹄筋等也需要提前泡发并洗净。

制作过程中，先经十几道工序初步加工，如将鸡、鸭、猪蹄、猪肚、鸭肫等翻炒后加入绍兴酒、冰糖等香料及火腿腱肉、香菇等辅料，以高汤烹煮，再装入酒坛，加入汤汁，用荷叶密封，小火煨制数小时。接着加入金钱鲍、干贝等继续煨制，再加入刺参、猪蹄筋、鱼唇等煨制至熟烂。最后取出食材装入特制盅内，即可上桌享用。

三、风味特点

佛跳墙的味道醇厚，质地软嫩，浓郁荤香，食用时酒香与各种香气混合，“荤香飘四邻”。各种材料互为渗透，味中有味，烂而不腐。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，口感丰富，回味无穷。

四、营养价值

佛跳墙不仅口感独特，而且营养价值极高。它富含蛋白质、钙以及核黄素等多种营养成分，血色素铁含量也特别高。因此，它被视为高蛋白、高钙、高铁、高维生素的滋补佳肴，有很好的滋补作用。

五、现代发展

如今，佛跳墙已成为福建乃至全国知名的美食佳肴。在保持传统风味的基础上，制作佛跳墙时也会根据时代不同，选用更适合当代人口味的食材和制作工艺。同时，随着科技的进步和人们对食品安全的日益重视，佛跳墙的生产过程也更加规范化和标准化。采用先进的液氮冷冻技术能保证产品的中心温度达到-18摄氏度，更好地锁住营养，保持口感和味道。

综上所述，福建佛跳墙作为闽菜中的经典之作，以其独特的历史背景、丰富的食材、精湛的制作工艺、浓郁的风味特点以及极高的营养价值而备受推崇。无论是品尝其美味还是了解其背后的文化故事，都能让人感受到这道佳肴的独特魅力。